Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto tipico dell’omonima zona di denominazione. Storicamente prodotto per conservare per tutto l’anno la carne di maiali macellati nel periodo natalizio, intorno al 1200 era già menzionato nei regolamenti dei macelli locali, mentre risalgono al XVIII secolo i primi documenti in cui si parla di speck. Il nome deriva dalla fusione del medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, ovvero grasso, spesso.

La produzione dello Speck Alto Adige IGP deriva dall’unione dei metodi di produzione di prosciutti mediterranei e di quelli dei paesi del Nord e del Centro dell’Europa. Infatti i primi prevedono la produzione di prosciutti facendo asciugare cosce di maiale con aria e sale e i secondi prevedono la produzione di prosciutti con sale, spezie e fumo. In effetti, lo speck non è altro che un prosciutto crudo affumicato. La denominazione IGP, ottenuta da questa eccellenza italiana nel 1996, è riservata solo ai prodotti che rispettano il disciplinare di produzione, lavorati nell’areale geografico che comprende l’intero territorio della provincia autonoma di Bolzano (Südtirol).

Per quanto riguarda la materia prima, il disciplinare non specifica le razze impiegate per la produzione dello speck, ma è necessario che le cosce o baffe scelte derivino da allevamenti europei e siano magre, sode, disossate, rifilate e con o senza fesa. Le cosce, al momento della consegna ai trasformatori, devono essere fresche e mai congelate, con una temperatura a cuore compresa tra 0-4°C, in perfetto stato sanitario e quindi derivanti da maiali non portatori di stress-sensibilità ed esenti quindi da PSE (pale, soft, exudative) e DFD (dark, firm, dry). Il peso delle cosce deve essere minimo 10,5 kg previa disossatura e minimo 5,2 kg post disossatura e rifilatura.

La salatura e l’aromatizzazione deve avvenire necessariamente a secco e non oltre i quattro giorni successivi dall’inizio della lavorazione. Per l’aromatizzazione, in particolare, vengono impiegate erbe aromatiche naturali, sono categoricamente vietati prodotti di sintesi a questo scopo. L’affumicatura, invece, viene effettuata in appositi locali ad una temperatura non superiore ai 20°C raggiunti grazie all’impiego di legna non resinosa. La stagionatura avviene in locali dove sia assicurato un corretto ricambio d’aria, con temperature comprese tra i 10 e i 15°C e un’umidità del 60-90%. Il tempo di stagionatura, in media di circa 22 settimane, dipende dal peso delle baffe stagionate che alla fine della lavorazione deve essere minimo 3,4 kg. È infatti indispensabile il raggiungimento del calo peso di minimo 35%. Per l’intero periodo di stagionatura viene misurata la temperatura a cuore che deve oscillare tra i 10 e i 15°C. Durante la stagionatura si forma uno strato di muffa aromatica sui prosciutti, indice delle corrette condizioni ambientali e della qualità del prodotto. La muffa, inoltre, fa sì che la maturazione sia uniforme e armonizza le spezie e l’affumicatura, conferendo allo speck il suo tipico sapore finale dolce, delicato, equilibrato, aromatico e con un lieve sentore di noci.

Prima dell’immissione sul mercato, lo Speck Alto Adige IGP viene marchiato, non prima di essere stato controllato durante tutte le fasi di lavorazione. Il sistema di controlli effettuato è stato messo a punto dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità).

Fonte: speck.it

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Disciplinare di produzione completo: https://www.politicheagricole.it/flex/files/9/9/5/D.d3d53b0367ebfcae5f81/20100506_Disciplinare_esame_UE_Speck_alto_Adige.pdf