Lo skyr, spesso considerato uno yogurt, è in realtà un vero e proprio formaggio fresco islandese dalle origini antichissime. Probabilmente preparato e mangiato già dai Vichinghi e citato nella letteratura medioevale, è stato consumato per secoli solo in Islanda, ma negli ultimi anni si è diffuso in tutto il mondo.

In passato preparato sia con latte ovino che con latte vaccino, con gli anni l’impiego di latte ovino è stato abbandonato in quanto in Islanda l’allevamento delle pecore è diventato esclusivamente da carne.

 Lo skyr, anche se presenta una consistenza simile allo yogurt, ne differisce in quanto è diverso il processo produttivo, i fermenti utilizzati durante quest’ultimo e di conseguenza il sapore che risulta essere più acidulo, ma al contempo dolce e delicato.

La fase produttiva dello skyr è cambiata con gli anni grazie al suo successo e in generale alla sicurezza alimentare.  Infatti la ricetta tradizionale, più complessa, prevede che il latte, assolutamente non pastorizzato, venga scaldato fino a 85 °C per minimo  5 minuti per permettere l’affioramento dei grassi e delle caseine. A questo punto viene aggiunto skyr eccedente dalla produzione precedente, che agisce come fermento, ed il caglio di vitello solo quando lo skyr “vecchio” non permette una coagulazione della cagliata perfetta. Dopo la fase di raffreddamento, che consente una coagulazione e un raggiungimento del pH ottimale, siero e cagliata vengono separati per filtrazione tramite un telo. Nel processo di lavorazione moderno che ci offre uno skyr “industriale”, controllato e standardizzato, il latte viene pastorizzato e la fase di fermentazione viene avviata con l’utilizzo di fermenti di yogurt. Differisce, inoltre, la fase di separazione di siero e cagliata che non viene più effettuata con teli ma con sistemi di ultrafiltrazione, che aumentano la resa proteica minimizzando la perdita di sieroproteine.

I due processi produttivi, tradizionale e moderno, ci offrono un prodotto finale diverso. Lo skyr “tradizionale” ha una consistenza più compatta e un sapore decisamente più acido, mentre quello moderno ha una consistenza più vellutata e un sapore decisamente meno acidulo.

Il successo dello skyr è dovuto alle sue proprietà organolettiche. Questo formaggio è, infatti, naturalmente privo di grassi, ha un elevato contenuto in proteine e presenta buone concentrazioni di calcio, fosforo, potassio, vitamina B12 e B2.

Fonte: Ruminantia

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