Continuiamo a parlare di suini, spostandoci in Spagna, patria del famosissimo Jamón iberico.

Considerato un prosciutto di altissima qualità, viene prodotto dalla trasformazione della carne del maialino iberico. Questa antichissima razza, deriva dal sus scrofa mediterraneus e come gli altri suini mediterranei è caratterizzata da una stazza inferiore rispetto ai suini da allevamento, dal tipico colore nero e dalla scarsa presenza di setole. Infatti, in Spagna viene chiamato anche “lampiño” cioè senza peli avvicinandosi, pertanto, alla nostra “pelatella” casertana.

Le carni del suino iberico sono ricche di grasso intramuscolare, quindi presentano infiltrazioni e venature e hanno un colore rosso intenso, più simile a quello della carne bovina che a quello della carne di maiale d’allevamento. Questo perché il cerdo iberico cammina libero nella Dehesa, ecosistema boschivo unico al mondo, suo habitat naturale, dove riesce a sopravvivere anche senza l’intervento costante dell’uomo grazia alla sua rusticità.

La trasformazione in prosciutto e la stagionatura vanno ad enfatizzare al massimo la marezzatura, da cui deriva il sapore aromatico e deciso di queste carni.

Esistono più “linee” di Jamón Iberico, diversificate essenzialmente in base al tipo di alimentazione dei suini e alla genetica. Ad esempio, per ottenere il pregiatissimo e costoso Jamón Pata Negra di Bellota si allevano suini 100% iberici, alimentati a ghianda allo stato brado, ma vengono allevati anche suini iberici incrociati con altre razze e alimentati con cereali allo stato brado o semibrado, da cui si ottengono Jamón meno pregiati e meno costosi.

La carne del suino iberico alimentato a ghianda viene consumata non solo trasformata, ma anche fresca. Il taglio più apprezzato per la sua tenerezza e sapidità è la presa iberica, ovvero un taglio proveniente dal collo del maiale.

La Spagna ha saputo valorizzare la sua razza autoctona nel corso degli anni, permettendo a tutti di consumare lo Jamón iberico, emblema dei taglieri gourmet e delle case spagnole.