Tracciabilità del latte e della mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto dalla caseificazione del latte di bufala (Bubalus bubalis), originario della zona che i romani chiamavano Campania Felix.
Il consumo della mozzarella era già diffuso nel XII secolo e, verso la fine del XVIII secolo, Carlo III di Borbone incentivò la realizzazione di un grosso allevamento bufalino e di uno dei primi caseifici sperimentali della storia nella Reggia di Carditello (CE), la tenuta di caccia dei regnanti spagnoli. L’allevamento bufalino ha poi subito nel primo e soprattutto nel secondo dopoguerra un forte decremento, dovuto alle opere di bonifica e allo sciacallaggio umano, tanto che negli anni ‘50 questa specie era considerata in via d’estinzione e i capi restanti si concentravano soprattutto nel salernitano. Dagli anni ‘70 ad oggi, l’incremento dei capi bufalini è stato continuo grazie alla riscoperta rusticità di questa specie e all’aumento della domanda di mozzarella.
Ad oggi, la mozzarella risulta essere il più importante marchio DOP del mezzogiorno, il quarto prodotto a livello nazionale per produzione e il terzo tra i formaggi DOP italiani, nonché uno dei prodotti più apprezzati e conosciuti in tutto il mondo, essendo esportata anche all’estero. È evidente che la filiera di produzione della mozzarella va ad incidere fortemente sull’economia della Campania. Si stima, infatti, che il PIL della regione sia basato per il 16% circa sulla produzione di mozzarella di bufala campana, la quale, a sua volta, è concentrata per oltre il 60% solo nel casertano.
Nel 1996, il cosiddetto “oro bianco” ha ricevuto il marchio europeo DOP che non solo ne enfatizza il valore, ma soprattutto ne garantisce l’autenticità, fondamentale specialmente per i prodotti a marchio, pagati dai consumatori a prezzi più elevati. A tal proposito, a tutela sia del consumatore che dei produttori, è nata la tracciabilità.
Il concetto di tracciabilità è stato introdotto per la prima volta nel 2002, quando con il Reg. CE 178/2002 venne istituita l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ed è divenuta obbligatoria dal 01/01/2005 per tutte le filiere del sistema agroalimentare. La tracciabilità può essere definita semplicemente come la possibilità di seguire e ricostruire il percorso di una materia prima o di un alimento lungo tutte le fasi di produzione fino ad arrivare alla distribuzione. Il numero di lotto è l’elemento chiave della tracciabilità, rappresentando uno strumento con il quale vengono identificati tutti i processi legati al prodotto nel rispetto della normativa.
Nonostante la certificazione DOP e il decreto Tracciabilità, la Mozzarella di Bufala Campana ha subito, nel corso degli anni, diversi scandali e attacchi mediatici che hanno ovviamente comportato sfiducia nel consumatore e crollo dei prezzi. Per tutelare il prodotto un gruppo di giovani tecnici appoggiati dagli allevatori bufalini, hanno messo a punto una piattaforma online, su base volontaria, per la tracciabilità bufalina chiamata “PrimeDop”. Il sistema, grazie al successo riscontrato, è stato poi promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno (IZSM) e patrocinato dalla Regione Campania dal 2012 al 2014. La piattaforma preposta consiste in tre sezioni, dedicate a tutti gli attori della filiera: allevatori, intermediari e trasformatori. Nel 2014, questa ha ottenuto il riconoscimento e il suo utilizzo è stato esteso a tutta la filiera bufalina nazionale grazie al Decreto Attuativo del 09/09/2014 e, ad oggi, è in continua evoluzione anche grazie alla collaborazione tra il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali (MIPAAF) e il Ministero della Salute ed oggi si chiama “tracciabilitabufala.it”. Questo tipo di tracciabilità permette alle autorità preposte al controllo di poter monitorare in tempo reale l’intera filiera e di agire subito in caso di anomalie.
Nonostante il costante processo di tutela applicato alla mozzarella, questo importante prodotto continua ad essere oggetto di frodi alimentari. Oltre alla diluizione e all’aggiunta del più economico latte bovino, il latte di BMI (Bufala Mediterranea Italiana) viene sostituito con latte di bufala importato da paesi terzi. Un altro fenomeno che va crescendo è l’imitazione e quindi l’immissione nei “premium market” di mozzarella non autentica, tramite uso improprio del marchio.
Per queste ragioni, l’Unione Europea richiede continuamente un aggiornamento di quelle che sono le tecniche di screening che vengono utilizzate per garantire la sicurezza alimentare. La maggior parte di queste tecniche sono basate sull’utilizzo della spettrometria di massa (MS), della cromatografia, o di altre tecniche di ‘nicchia’.
Considerando l’importanza del mantenimento dell’integrità dei prodotti DOP come la Mozzarella di Bufala Campana, si sta pensando a nuove prospettive di ricerca e a nuovi approcci che possano essere complementari alle tecniche di screening già esistenti per andare a migliorare la tracciabilità della filiera e, quindi, a garantire l’integrità del prodotto. Rientrano in quest’ottica le discipline “omiche” (trascrittomica, proteomica, genomica, metabolomica), ovvero quelle scienze basate su un approccio olistico, già utilizzate in medicina umana. Fino ad oggi, l’approccio alla complessità biologica è stato di tipo riduzionistico- gerarchico, ciò vuol dire che la biologia è sempre stata vista e trattata nelle sue singole componenti. Con l’avvento delle suddette discipline viene, invece, ricostruito un flusso di informazioni partendo, ad esempio, dalla genomica che ci va ad indicare “ciò che potrebbe accadere” dato che studia il genoma, per arrivare poi alla metabolomica che, studiando il metaboloma, ovvero l’insieme dei metaboliti, ci va a mostrare “ciò che è già accaduto”.
Proprio la metabolomica, è stata utilizzata per condurre uno studio sul legame del latte e della mozzarella con l’ambiente d’origine, per formare una piattaforma tecnologica robusta e ripetibile per la caratterizzazione del metaboloma del latte e della mozzarella di bufala, allo scopo di garantire l’integrità e l’autenticità di uno dei prodotti alimentari più importanti d’Italia.
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Articolo di : Marica Raimondo
