Considerata troppo spesso un formaggio, la ricotta è, per legge, un prezioso latticino ottenuto dalla coagulazione di albumina e globulina (sieroproteine) contenute nel siero di latte derivante dalla cagliata, e quindi dalla lavorazione dei formaggi.

L’origine della ricotta è antichissima, infatti risale ai Sumeri e agli Egizi. La sua produzione si è poi affinata con gli anni sia grazie ai popoli che praticavano la pastorizia, come i Romani, ma soprattutto grazie ai monaci cistercensi nel Medioevo. Durante il Rinascimento, la ricotta diventa ingrediente per la preparazione di paste ripiene, come accade ancora oggi, entrando di diritto nella gastronomia italiana.

Il termine ricotta deriva dal latino “recostus” ossia ricotto, a-d indicare proprio la seconda cottura che subisce il siero, dopo quella della cagliata. Infatti, tradizionalmente , la coagulazione di albumina e globulina avviene tramite riscaldamento del siero fino ad una temperatura di 80-90°C, ma oggi si sfrutta anche la reazione di saturazione salina o si utilizzano soluzioni e sali specifici per la ricotta al fine di velocizzare e facilitare la lavorazione.

La matrice da cui si parte è quindi il siero, la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Considerando la mole di produzione di formaggi in Italia, è chiaro che anche la disponibilità di siero è forte. Infatti, questo viene usato in forma liquida sia per l’alimentazione umana, sia per quella zootecnica e nonostante ciò una parte di esso viene destinata a smaltimento. Il siero, dalle proprietà ottime, dovrebbe essere valorizzato e trasformato al meglio soprattutto nell’ottica di un approccio circolare all’economia. Diverse sono le prospettive future sostenibili per la valorizzazione del siero, come lo sfruttamento dello stesso sotto forma di polvere e il suo impiego in settori quali salute, nutrizione, farmaceutica e cosmesi.

Dal tipo di siero dipende anche la composizione chimica finale della ricotta che, chiaramente, può essere vaccina, di bufala, di pecora o di capra. In generale, la ricotta presenta un ottimo contenuto in proteine di alta qualità, presenza limitata di grassi (la ricotta di pecora è quella più grassa tra tutte) e buon apporto di Sali minerali quali calcio, selenio, fosforo, zinco e vitamine A, B2 e B12.

Tradizionalmente legala alla gastronomia italiana, la ricotta è protagonista delle nostre tavole e dei nostri piatti tipici sia dolci che salati. Ogni regione la sfrutta al meglio, in base all’influenza degli allevamenti tipici e ai formaggi tipici. La ricotta non viene prodotta solo in Italia, ma in generale in altri Paesi del Mediterraneo con forte tradizione casearia, come Grecia e Francia.

Fonte: Ruminantia