Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato, non trattato termicamente e senza additivi.

La sua storia e il suo legame con la zona di produzione vanno avanti da nove secoli. Infatti i primi produttori furono i monaci cistercensi e benedettini che, nel Medioevo, desiderosi di produrre un formaggio in grado di durare nel tempo e grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme.

Nel 1254, un atto notarile redatto a Genova testimonia che il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era già conosciuto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo i commerci si espandono in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo. Nell’Emilia del 1400, in concomitanza con l’aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, la dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una e nel XVI secolo, il caseificio diventa punto di riferimento produttivo, economico e sociale. La commercializzazione, quindi, continua ad espandersi infatti, in questo periodo, inizia anche l’esportazione in Europa. Al fine di tutelare il prodotto, il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ufficializza la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612, nel quale vengono definiti per la prima volta i luoghi di produzione del “formaggio di Parma”, andando a gettare le basi per l’attuale DOP. In seguito ad un periodo buio per la produzione a causa delle guerre, nel 1934 i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena e Mantova si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio. Dopo la Seconda Guerra Mondiale e in particolare nel 1954, in seguito alla Conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi, nasce l'attuale Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, che riceverà il marchio DOP nel 1996.

L’areale di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, ovvero la zona di allevamento delle vacche, di trasformazione del latte in formaggio, di confezionamento ed etichettatura ricade nei territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

Nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP troviamo il “Regolamento di alimentazione delle bovine” nel quale viene definito il razionamento degli animali destinati a produrre latte per la trasformazione nel prestigioso formaggio DOP. Nella razione giornaliera, i foraggi devono derivare dall’areale di produzione e almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere apportata da fieni. La razione di base deve essere integrata con mangimi al fine di bilanciare l’apporto dei vari nutrienti della dieta, ottenendo un rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1. È vietata la somministrazione alle bovine da latte di alimenti che possano alterare aromi e sapori del latte e di conseguenza del prodotto finito. Infatti, non è ammesso l’utilizzo di: insilati, foraggi alterati da muffe, sostanze tossiche e parassiti e, tra gli altri, colza, fieno greco, stocchi di mais e di sorgo, brattee e tutoli di mais, paglia di riso, di soia, di medica e di trifoglio da seme, ortaggi in genere, semi di cotone, frutta fresca e conservata e relativi sottoprodotti freschi della relativa lavorazione, barbabietole da zucchero e da foraggio, trebbie di birra, ecc. Il mais può essere somministrato trinciato a maturazione latteo-cerosa o cerosa immediatamente dopo la raccolta. Al fine di evitare contaminazioni di insilati attraverso i terreni e i foraggi, negli allevamenti è vietata anche la detenzione di insilati di ogni tipo.

Le peculiarità della produzione del Parmigiano Reggiano DOP sono: la parziale scrematura del latte, l’utilizzo esclusivo di caglio di vitello per la coagulazione, la formatura e salatura, la stagionatura e la definizione dei lotti produttivi. In particolare, per parziale scrematura si intende la scrematura per affioramento naturale del grasso del latte della mungitura serale in vasche d’acciaio a cielo aperto. Le forme, cilindriche, a scalzo leggermente convesso con facce piane leggermente orlate, devono avere un peso minimo di 30 kg e crosta di colore paglierino e spessore di circa 6 mm. La salatura, che avviene dopo pochi giorni la formatura, avviene tramite immersione in soluzione salina. Segue la maturazione o stagionatura che deve protrarsi per minimo 12 mesi. Infine, la definizione dei lotti produttivi è a cura del caseificio, che va a identificare la produzione di formaggio annua in:

-          1° lotto: da gennaio ad aprile;

-          2° lotto: da maggio ad agosto;

-          3° lotto: da settembre a dicembre

La marchiatura prevede l’utilizzo di due tipi di marchi. Il marchio d’origine viene apposto dal caseificio tramite l’apposizione di una placca di caseina, sulla quale viene indicato il codice identificativo della forma, la matricola del caseificio, il mese e l’annata di produzione. La marchiatura di selezione, invece, viene effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, dopo una serie di operazioni di controllo.

La denominazione DOP può essere concessa sia al Parmigiano da tavola sia a quello grattugiato.

Il Parmigiano Reggiano DOP è presenta una concentrazione di acqua del 30% e di sostanza secca e quindi di sostanze nutritive del 70%. Naturalmente privo di lattosio, contiene galattosio in tracce. La componente proteica è predominante, infatti per 100 gr di prodotto si assumono 32 gr di proteine. È, inoltre, ricco in calcio.

Il mercato del Parmigiano, negli ultimi anni, è sempre più internazionale.

Fonte e disciplinare completo: https://www.parmigianoreggiano.com/it/