Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte di pecora intero proveniente esclusivamente da allevamenti rientranti nell’areale di produzione, che coincide con le regioni Lazio e Sardegna e con la provincia di Grosseto, in Toscana.

È un formaggio che vanta più di duemila anni di storia. Utilizzato dai Romani durante i banchetti come condimento e come alimento base per i legionari, i quali soprattutto durante i lunghi viaggi lo utilizzavano come fonte di energia, infatti insieme a farro e pane venivano somministrati alle legioni 27 gr di pecorino al giorno. Il processo di caseificazione del pecorino romano è stato descritto per la prima volta da Omero e successivamente, in maniera più dettagliata, da Columella nel suo “De Re Rustica”.

Ad oggi, la caseificazione prevede ancora lavorazioni manuali che sono strettamente dipendenti da due figure: il casaro e il salatore. Il latte, previa filtrazione, viene lavorato a crudo o eventualmente termizzato per massimo 15 secondi a 68°C. Viene poi aggiunta “scotta innesto” preparata giornalmente e la coagulazione avviene grazie all’utilizzo di caglio di agnello in pasta, ad una temperatura compresa tra i 38 e i 40°C. Anche il caglio deve provenire necessariamente da agnelli di allevamenti siti nell’areale geografico DOP. Caratteristiche del pecorino sono la salatura, che può avvenire a secco o in salamoia e la stagionatura. Per essere immesso sul mercato, il Pecorino Romano DOP deve avere una stagionatura minima di 5 mesi nel caso di pecorino da tavola e di minimo 8 mesi per le forme da grattugia. Le forme, cilindriche con facce piane e con un peso variabile tra i 20-35 Kg, possono essere cappate con protettivi per alimenti di colore nero o neutro. Il marchio presente sulle forme rappresenta una testa di pecora stilizzata e può essere accompagnato dal logotipo della zona di produzione.

La crosta del pecorino è sottile, di colore avorio o paglierino. La pasta è compatta o leggermente occhiata e il suo colore vira dal bianco al paglierino in base alle tecniche di lavorazione. Il sapore è aromatico e più o meno piccante a seconda della stagionatura.

Il Pecorino Romano DOP è una fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine del gruppo B (prevalentemente riboflavina) e di minerali quali sodio, calcio e fosforo. È un prodotto privo di fibre, ma ricco in acidi grassi perlopiù saturi.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano è stato costituito nel 1979 e dal 2002 ha l’incarico per la tutela della DOP, assegnata al Pecorino Romano già nel 1996. Attualmente il disciplinare di produzione non prevede l’utilizzo di latte derivante da specifiche razze, tuttavia è stata richiesta una modifica dello stesso al fine di enfatizzare il latte di razze autoctone quali Sarda, Vissana, Sopravissana, Comisana, ecc di cui si deciderà proprio in questi giorni.

Il Pecorino Romano DOP è un prodotto Made in Italy apprezzato nel mondo e molto diffuso nella cucina italiana che sta vivendo, negli ultimi anni, un forte aumento di valore sul mercato.

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