Il cacao è il prodotto di Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. I Maya lo consideravano il cibo degli dei e lo utilizzavano anche come moneta. Successivamente, con la crescita degli Aztechi e l’arrivo dei Conquistadores, il cacao fu conosciuto anche al di fuori delle Americhe. Infatti, fu Cortez che vide preparare una bevanda che gli Aztechi chiamavano xocolat.

T. cacao, particolarmente esigente dal punto di vista agronomico e climatico, viene coltivata in Sud America, in Africa e nel Sud-Est Asiatico alternata, generalmente, a piante di banano o palma per garantire un’illuminazione ottimale. Ad oggi, vengono coltivate tre sottospecie di T. cacao:

1.    Cacao criollo, coltivato in America Centrale e nel Nord del Sudamerica. Ha una resa abbastanza scarsa, ma i suoi semi sono caratterizzati da aroma intenso. Viene utilizzato per la produzione di cioccolato di alto pregio;

2.    Cacao forastero, coltivato in Africa Occidentale, Brasile e Sud-Est Asiatico ed è molto produttivo e resistente. Rappresenta oltre l'80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.

3.    Cacao trinitario, coltivato in Sudamerica, in Messico e in Asia sud-orientale. È un ibrido tra il criollo e il forastero.

La pianta presenta, al momento della fioritura, fiori bianchi (femmina) e rosa (maschio) e fruttifica due volte l’anno in base alla zona di coltivazione. I frutti di T. cacao, le cabosse, contengono circa 40 gr di fave di cacao (seme) ciascuna. Le cabosse, inizialmente verdi, maturano e diventano del tipico colore giallo-arancio in circa sei mesi. A questo punto vengono raccolte tramite recisione effettuata con grossi coltelli, per poi essere aperte e messe a fermentare sotto foglie di banano affinché la polpa (burro di cacao) che circonda le fave si ritiri completamente. La fermentazione sotto foglie di banano dura dai 4 ai 7 giorni, durante i quali le cabosse vengono girate per garantire un prodotto finale omogeneo. A polpa ritirata, le fave di cacao vengono asciugate su stuoie all’aria aperta.

Le fave di cacao, prima di essere immesse sul mercato, vengono valutate qualitativamente in base a diversi fattori quali grado di fermentazione, umidità, colore, gusto, quantità e qualità di grasso, eventuali difetti. In base all’esito della valutazione, il prezzo di mercato può subire un aumento o una diminuzione. Ad oggi, dalle stazioni d’acquisto, il cacao viene spedito verso i porti di Amburgo, Filadelfia e Amsterdam.

Il cacao contiene più antiossidanti fenolici rispetto a molti altri alimenti dal potere antiossidante, è ricco in aminoacidi essenziali, ha proprietà energetiche e benefiche tanto che, in passato, veniva utilizzato anche a scopo medico. L’aroma e il sapore del cacao sono dovuti dal suo olio essenziale composto da oltre il 50% di linalolo, dal 4-10% di acido ottanoico e da una miscela di esteri.