Sempre più in voga, la carne di Kobe rappresenta l’eccellenza della carne marmorizzata ed è la più costosa al mondo.

Deve il suo nome all’omonima città Giapponese, situata nella prefettura di Hyogo che coincide con l’areale di allevamento e produzione di questa specialità. Nel 1868, grazie all’apertura del porto di Kobe agli scambi internazionali la carne di Kobe è stata conosciuta e apprezzata prima dagli inglesi e poi dal resto del mondo.

La razza da cui deriva la carne di Kobe fa parte del gruppo Wagyu (manzi giapponesi) e in particolare è la Tajima, ovvero la nera giapponese. Questa razza era utilizzata in passato come animale da lavoro e viveva in un ambiente roccioso e con pochi pascoli ragion per cui questi esemplari, caratterizzati da un mantello lucidissimo, hanno sviluppato grasso intramuscolare o di marezzatura. Negli anni la Tajima è stata selezionata geneticamente come animale da carne e ad oggi viene allevata in condizioni di estremo benessere e rispetto. Particolare attenzione viene prestata ai vitelli che vengono nutriti con latte artificiale da personale altamente specializzato e coperti in caso di freddo. Successivamente i neri giapponesi vengono alimentati con fieno di riso, erba e concentrati. Il fieno di riso, prodotto con la tecnica WCS (whole crop silage), fa sì che il grasso sia bianco contribuendo al caratteristico aspetto marmorizzato delle carni.

La carne di  Kobe o più precisamente la Kobe-Gyu è divenuta un marchio e per ottenerlo è necessario rispettare il rigido disciplinare di produzione stilato dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe, istituita nel 1983. Il disciplinare detta degli standard e delle condizioni riguardo, la tecnica di allevamento, le condizioni di peso, il colore della carne e del grasso e il livello di marmorizzazione. Inoltre, i bovini di razza Tajima destinati alla produzione di carne Kobe a marchio devono nascere, crescere ed essere macellati nella zona di produzione. Se questi standard e queste condizioni vengono rispettate e approvate dal consorzio di tutela, la carne di Kobe presenterà un timbro a forma di margherita (Nojigiku), fiore simbolo della prefettura di Hyogo.

La carne di Kobe è tenera, gustosa e dal sapore unico nonché con un apporto di colesterolo inferiore rispetto alle altre carni rosse. Si consiglia di cuocerla al sangue e di non bucarla per evitare la fuoriuscita dei succhi che contribuiscono notevolmente al sapore finale.

Negli ultimi anni è divenuto facile trovarla anche in Italia, sia nei ristorati che al supermercato. Anche l’allevamento di bovini Wagyu si sta diffondendo nella nostra penisola, ma dopo quanto spiegato è facile capire che ciò che si ottiene e si mangia nelle nostre città è carne “tipo Kobe”, a meno che non ci sia il timbro a forma di margherita.