Il Kefir è un latte fermentato originario del Caucaso. La ricetta della sua preparazione è antichissima e si narra che fu donata agli abitanti locali da Maometto.

Viene prodotto a partire dal latte fresco di ruminanti (soprattutto vacca, capra e pecora) inoculato con i kefirian o granuli di kefir, che permettono la tipica fermentazione acido-alcolica. I kefirian sono delle strutture polisaccaridiche che ricordano la parte aerea dei cavolfiori per forma e colore. Al loro interno convivono in simbiosi batteri lattici, batteri acetici e lieviti. Tra le specie batteriche predominanti nei kefirian troviamo, tra gli altri, Lactobacillus kefiranofaciens, Lacticaseibacillus paracasei e Lactiplantibacillus plantarum, mentre tra quelle di lieviti abbiamo, ad esempio,  Saccharomyces cerevisiae e Candida kefyr.  

Il kefir può essere prodotto in casa o può essere oggetto di produzione industriale, quest’ultima molto accresciutasi negli ultimi anni grazie ai nuovi trend alimentari.

Per la produzione casalinga il primo step riguarda il nutrimento dei kefirian, che dovranno essere sommersi dal latte, al fine di mantenerli attivi e vitali. È inoltre necessario assicurare un costante cambio di matrice per i granuli e quindi un ricambio di latte. La fermentazione avviene a temperatura ambiente per circa 18-24 h. A questo punto, la massa dei grani aumenterà del 5-7% e la matrice si trasformerà grazie alla fermentazione. Ad esempio, il lattosio verrà trasformato in acido-lattico, gli zuccheri in alcol e CO2 e verranno prodotti altri metaboliti secondari.

Per la produzione industriale, il latte può essere inoculato con uno starter sul modello dello yogurt, oppure può essere avviata la fermentazione con i kefirian. Ovviamente per la produzione industriale, la fermentazione avviene nei tank di produzione prestando attenzione a temperatura e pH. 

Il kefir ha un sapore più deciso rispetto allo yogurt, essendo acidulo e frizzantino. Presenta, inoltre, una bassa percentuale alcolica (0.8-2%) dovuta proprio al particolare tipo di fermentazione.

La composizione e le proprietà finali del kefir sono strettamente influenzate dal tipo di latte utilizzato come matrice. In ogni caso i benefici che apporta questa bevanda, studiati e riconosciuti da diverse ricerche scientifiche, giustificano il suo boom sul mercato occidentale.

Il kefir è ricco in fermenti lattici, minerali (calcio, fosforo, magnesio, ecc.), amminoacidi come il triptofano, di vitamine del gruppo B (tra cui l’acido folico) e K. Ha un effetto benefico sulla salute dell’apparato digerente, ha un potenziale antimicrobico, antidiabetico, anti-cancerogeno ipocolesterolemico, anti-ossidativo e anti-infiammatorio, di conseguenza rafforza il sistema immunitario ed è consigliato anche per le donne in gravidanza oltre che per gli anziani e gli sportivi.

Il kefir può essere anche “vegan” quando viene prodotto utilizzando come matrice l’acqua, il latte vegetale o il tè, ma quello preparato partendo dal latte ha senza dubbio un maggiore apporto benefico in quanto il latte presenta una composizione chimica che comprende tutte le macromolecole che l’uomo necessita, oltre a minerali, vitamine e altri microelementi.

Fonte: Ruminantia