Questo formaggio è un caposaldo della tradizione culinaria del centro-sud dell’Italia peninsulare, infatti l’areale di produzione si estende dall’Abruzzo alla Calabria e alla Puglia, passando per Basilicata, Campania e Molise. Le varietà più conosciute e apprezzate, però, sono quella campana e quella pugliese, detta anche del Gargano.

Il caciocavallo podolico del Gargano presenta la caratteristica forma a pera con la testina ben pronunciata, la crosta è sottile, liscia e lucida, di colore giallo paglierino; di una tonalità più scura invece è la parte edibile, con occhiatura rada. E’ un formaggio grasso il cui periodo di stagionatura può variare da un minimo di 2 mesi fino ad un massimo di 6 anni.

La tecnologia di lavorazione prevede l’utilizzo di caglio liquido di vitello quindi la coagulazione è di tipo presamico, la salatura invece avviene in salamoia.

Il caciocavallo podolico campano presenta la caratteristica forma ovoidale con testina ben pronunciata, la crosta è dura, liscia e spessa, di colore variabile dal bianco alabastro al giallo paglierino, a seconda del periodo di stagionatura che va da qualche mese a qualche anno. A differenza di quello pugliese, l’occhiatura è completamente assente mentre la tecnologia di produzione è esattamente la stessa fatta esclusione per la scelta del caglio che, in questo caso, può essere anche di agnello o capretto.

Il caciocavallo podolico è stato inserito tra i PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali) delle regioni summenzionate.

La razza bovina da cui si ottiene il latte da caseificare è la Podolica, da cui deriva il nome del pregiato caciocavallo. Riguardo l’origine e la storia di questo animale ci sono diverse teorie che sostengono essere stato importato dalle steppe della Podolia, in Ucraina, durante le invasioni barbariche, oppure dal Medio Oriente ad opera degli Arabi, o da sempre esistita in territorio italico.

Essa è considerata una razza a duplice attitudine, carne e latte, con produzioni discrete; ciononostante gli allevamenti di Podolica sono circoscritti a poche zone del meridione e contano pochissimi esemplari.

Le corna sono caratteristiche e indicative del genere dell’animale poiché nella femmina hanno forma di lira e nel maschio di mezzaluna. E’ una razza molto rustica e con una spiccata adattabilità.