Storicamente legata alla produzione di latte e mozzarella la nostra amata bufala mediterranea italiana, in realtà, ci offre anche un tipo di carne di elevata qualità nutraceutica.

La carne bufalina, probabilmente già consumata dai romani, non è stata ben vista in Italia negli anni passati, soprattutto durante il boom economico degli anni ’80. Questo perché i macellai disonesti spacciavano al posto della rinomata carne vaccina quella di bufale vecchie a fine lattazione, la cui carne è dura e poco “saporita”. Per fortuna, nel corso degli anni e grazie ad una crescente valorizzazione di questa preziosa specie zootecnica si sta avendo, in questo senso, un capovolgimento della medaglia.

La carne di bufala, oggi, viene ottenuta prevalentemente da soggetti maschi (la cui rimonta negli allevamenti da latte è in eccesso) allevati perlopiù allo stato brado o semi-brado e macellati intorno ai 12-14 mesi. L’età alla macellazione non è casuale, ma mira ad enfatizzare tutte le proprietà qualitative di questo prodotto che risulterà tenero e succoso. Infatti, il bufalo tende a depositare grasso di copertura specie in determinati distretti anatomici quali loggia renale, omento e mesentere per cui la carne bufalina sarà caratterizzata da scarso grasso d’infiltrazione e maggiore presenza di grasso di copertura, che deve essere bianco o giallo paglierino e facilmente separabile. Inoltre, la percentuale di acidi grassi saturi (40-45%) è inferiore rispetto a quella degli acidi grassi insaturi (55-60%). Riguardo gli acidi grassi, la carne bufalina è più ricca di acido stearico, oleico e linoleico rispetto alla carne bovina, di conseguenza è indicata per chi soffre di colesterolo (a. stearico e a. oleico sono acidi grassi neutri nella colesterolemia umana). La tenerezza e la succosità della carne sono dovute ad una minore concentrazione di idrossiprolina, un componente del collagene, rispetto alla carne bovina da cui consegue una migliore ritenzione idrica.

Per quanto riguarda l’apporto vitaminico-minerale, la carne di bufala presenta buone concentrazioni di vitamina B6 e B12 ma scarsa concentrazione di vitamina E, altissimo contenuto in ferro e buoni livelli di potassio e zinco. L’alta concentrazione di ferro, unita al pascolamento del bestiame, fa sì che la carne in questione risulta essere rosso vivo, ma la scarsa presenza di vitamina E non contrasta l’ossidazione del prodotto che tende a scurirsi, caratteristica poco gradita dal consumatore. Per ovviare a questo problema, basta integrare l’apporto vitaminico nella razione degli animali all’ingrasso.

Per tutte queste caratteristiche, la carne bufalina è consigliata nelle diete di bambini, anziani e sportivi nonché per soggetti con anemia, diabete, colesterolo e problemi cardio-vascolari.

La carne di bufala può essere consumata fresca o trasformata (salame di bufala, caciosalame di bufala, ecc) ed è un PAT della Campania.