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LA CARNE BUFALINA
Storicamente legata alla
produzione di latte e mozzarella la nostra amata bufala mediterranea
italiana, in realtà, ci offre anche un tipo di carne di elevata qualità
nutraceutica.
La carne bufalina, probabilmente
già consumata dai romani, non è stata ben vista in Italia negli anni passati,
soprattutto durante il boom economico degli anni ’80. Questo perché i macellai
disonesti spacciavano al posto della rinomata carne vaccina quella di bufale
vecchie a fine lattazione, la cui carne è dura e poco “saporita”. Per fortuna,
nel corso degli anni e grazie ad una crescente valorizzazione di questa
preziosa specie zootecnica si sta avendo, in questo senso, un capovolgimento
della medaglia.
La carne di bufala, oggi, viene
ottenuta prevalentemente da soggetti maschi (la cui rimonta negli allevamenti
da latte è in eccesso) allevati perlopiù allo stato brado o semi-brado e
macellati intorno ai 12-14 mesi. L’età alla macellazione non è casuale, ma mira
ad enfatizzare tutte le proprietà qualitative di questo prodotto che risulterà
tenero e succoso. Infatti, il bufalo tende a depositare grasso di copertura
specie in determinati distretti anatomici quali loggia renale, omento e
mesentere per cui la carne bufalina sarà caratterizzata da scarso grasso
d’infiltrazione e maggiore presenza di grasso di copertura, che deve essere
bianco o giallo paglierino e facilmente separabile. Inoltre, la percentuale di
acidi grassi saturi (40-45%) è inferiore rispetto a quella degli acidi
grassi insaturi (55-60%). Riguardo gli acidi grassi, la carne bufalina è
più ricca di acido stearico, oleico e linoleico rispetto alla carne bovina, di
conseguenza è indicata per chi soffre di colesterolo (a. stearico e a.
oleico sono acidi grassi neutri nella colesterolemia umana). La tenerezza e la
succosità della carne sono dovute ad una minore concentrazione di idrossiprolina, un componente del collagene,
rispetto alla carne bovina da cui consegue una migliore ritenzione idrica.
Per quanto riguarda l’apporto
vitaminico-minerale, la carne di bufala presenta buone concentrazioni di vitamina
B6 e B12 ma scarsa concentrazione di vitamina E, altissimo contenuto
in ferro e buoni livelli di potassio e zinco. L’alta concentrazione di
ferro, unita al pascolamento del bestiame, fa sì che la carne in questione
risulta essere rosso vivo, ma la scarsa presenza di vitamina E non contrasta
l’ossidazione del prodotto che tende a scurirsi, caratteristica poco gradita
dal consumatore. Per ovviare a questo problema, basta integrare l’apporto
vitaminico nella razione degli animali all’ingrasso.
Per tutte queste caratteristiche,
la carne bufalina è consigliata nelle diete di bambini, anziani e sportivi
nonché per soggetti con anemia, diabete, colesterolo e problemi
cardio-vascolari.
La carne di bufala può essere
consumata fresca o trasformata (salame di bufala, caciosalame
di bufala, ecc) ed è un PAT della Campania.