Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Lombardia.

Detto anche stracchino di capra, è un formaggio fresco a pasta molle di colore bianco, eventualmente coperto da una sottile e morbida crosta grigiastra. Le forme, generalmente cilindriche, hanno un peso di 200-250 gr ognuna.

La coagulazione presamica consiste nell’utilizzo, per la formazione della cagliata, di un presame ovvero del caglio che può essere di origine animale o vegetale. Nello specifico, la cagliata si forma grazie all’azione degli enzimi del caglio, in particolare, della chimosina.

Nel caso del nostro Caprino, al latte intero di capra portato a 35°C, vengono aggiunti fermenti lattici e successivamente il caglio. La cagliata, che si forma velocemente (in 30’ circa), viene poi rotta in piccole dimensioni e cotta a temperature che oscillano tra i 35°C e i 43°C. Dopo una breve fase di riposo, la cagliata viene posta nelle fuscelle di forma cilindrica per la spurgatura. La salatura avviene a secco e in superficie. Il Caprino a coagulazione presamica viene commercializzato fresco o stagionato (breve stagionatura di circa 7 giorni).

Di sapore acido e non salato, al palato risulta leggermente piccante. Come tutti i caprini presenta un forte odore che ricorda quello della frutta matura nel caso del prodotto stagionato. Questo formaggio ha 200-230 calorie per 100 gr di prodotto, per cui è molto indicato per diete ipocaloriche.

Essendo molto versatile, può essere consumato in purezza, oppure condito con erbe aromatiche, pomodori e marmellate e viene prodotto in tutte le province lombarde da generazioni.

La dicitura “a coagulazione presamica” ci indica non solo il tipo di trasformazione, ma anche il tipo di prodotto finito. Infatti, i formaggi di capra ottenuti tramite la coagulazione in esame sono a pasta molle o a pasta dura e quindi indicati per la stagionatura, mentre quelli ottenuti dalla coagulazione acida (la cagliata si forma in seguito all’aumento dell’acidità del latte) sono a pasta fresca di tipo classico e a crosta fiorita.