La feta dop
La Feta,
prodotto simbolo della Grecia, è un formaggio a pasta semidura, dal
tipico colore bianco, senza crosta e dal sapore salato ed acidulo.
La feta è un
alimento antichissimo, che vanta una storia di duemila anni. Infatti, così come
viene acquistata e consumata oggi in tutto il mondo, in passato ne andavano
ghiotti Alessandro Magno e Omero, che la inserì anche nell’Odissea.
Il termine
feta, coniato intorno al XVII secolo, vuol dire “fetta” rifacendosi alla tipica
forma rettangolare.
La storia e
la tradizione della feta sono strettamente dipendenti dalle condizioni
pedo-climatiche della Repubblica Ellenica, caratterizzata da clima secco e
caldo, pochi pascoli pianeggianti e tanti terreni in pendenza perfetti per
l’allevamento di ovini e caprini autoctoni. Il sapore finale della feta è
influenzato dall’enorme biodiversità vegetale che compone i pascoli per
gli ovi-caprini, oltre che dalla tradizionalità della trasformazione.
Quest’ultima parte dal latte locale (circa 80% ovino e 20% caprino),
pastorizzato o meno, che deve avere un tenore in grassi minimo del 6%. Dopo la
coagulazione, la prima cagliata viene versata in stampi forati per
consentire la fase di spurgo che avviene senza pressione. A questo punto
la cagliata viene tagliata a fette e ricoperta di sale grosso. La maturazione
della feta avviene in due fasi. Nella prima fase, che dura circa 15 giorni,
viene aggiunta la salamoia e il formaggio è spostato in camere con temperatura
(max 18°C) e umidità (≥ 85%) rigorosamente controllate. Durante la
seconda fase di maturazione, che dura invece intorno ai 30 giorni, la feta
viene sottoposta a refrigerazione con temperatura compresa tra i 2°C e i
4°C. In totale, per ottenere il
caratteristico sapore, la stagionatura richiede circa 2
mesi.
La feta è il
prodotto a marchio DOP più famoso della Grecia e rappresenta il 10%
delle esportazioni alimentari della nazione.
Ad oggi la
feta è molto apprezzata anche per le diete “healthy” in quanto le sue proteine
sono ad elevato valore biologico ed altamente digeribili anche se i
suoi grassi sono prevalentemente saturi.
