I lipidi, dal greco lipos che significa grasso, rappresentano una classe di macronutrienti indispensabili per una dieta corretta e bilanciata, sia in alimentazione umana che animale.

In generale i lipidi possono essere di deposito, come i trigliceridi, o cellulari, come il colesterolo e i fosfolipidi: questi ultimi compongono le membrane cellulari e si dividono in fosfogliceridi, sfingolipidi e lecitine che sono tra le molecole fosfolipidiche di maggiore rilievo poiché esplicano funzioni importanti sull’organismo, sia a livello cerebrale che metabolico.

A differenza delle altre classi di macronutrienti, quindi carboidrati (glucidi) e proteine (protidi), i lipidi sono costituiti da molecole a struttura ridotta pur presentando lunghe catene carboniose. Essi sono insolubili in acqua e solubili in solventi apolari; si distinguono in saponificabili e non saponificabili a seconda della presenza o assenza, rispettivamente, di acidi grassi che rendono eventualmente il grasso idrolizzabile.  Gli acidi grassi sono catene monocarbossiliche, ovvero che presentano un unico gruppo carbossilico (-COOH), costituite da più di una decina di atomi di carbonio, legati tra loro da legami semplici nel caso di acidi grassi saturi e legami doppi nel caso di acidi grassi insaturi (mono o poli); a quest’ultimo gruppo appartengono gli AGE (acidi grassi essenziali) o EFA, in inglese, (Essential Fatty Acids) a cui appartengono l’acido linoleico e l’acido linolenico. Sono definiti tali poiché è da essi che vengono sintetizzati gli altri acidi grassi e, poiché  l’organismo non è in grado di sintetizzarli autonomamente, è fondamentale introdurli con la dieta. Le fonti più comuni sono le uova, la frutta secca e l’olio di oliva, ma anche il pesce e in particolare il salmone. Per quanto riguarda la carne rossa, è stato dimostrato che un moderato consumo non solo non ha niente a che vedere con la carcinogenesi ma, al contrario, la previene insieme ad altri disordini e scompensi, grazie all’apporto di acidi grassi essenziali e alla loro biodisponibilità.

Convenzionalmente, si tende a far corrispondere gli acidi grassi saturi a quelli di origine animale e gli acidi grassi insaturi a quelli di origine vegetale; ciò non è sempre vero, infatti per esempio l’acido palmitico che è tra quelli saturi, viene rinvenuto soprattutto nell’olio di palma, nel burro di cacao e nei semi di cotone.

A questo punto, sarebbe opportuno entrare nel pratico della vicenda andando a ricercare queste molecole negli alimenti di maggior consumo ma rimandiamo questa discussione ai prossimi articoli.  

A cura di Ester De Martino

Fonti:

Foods 2021, https://doi.org/10.3390/foods10061358