La Bufala Mediterranea Italiana è allevata nella nostra penisola, quasi esclusivamente, per la produzione di latte. Quest’ultimo ha praticamente un solo destino, ovvero quello della trasformazione in mozzarella di bufala. Tuttavia nel comparto bufalino, molto spesso, tra allevatori e trasformatori c’è tensione. Infatti, gli allevatori accusano i caseifici di non rispettare i prezzi del latte stabiliti dai contratti e i trasformatori si lamentano della produzione eccessiva di latte durante periodi in cui la domanda di mozzarella scende. Inoltre, negli ultimi anni, viene richiesta a gran voce maggiore trasparenza da parte del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP riguardo i dati di trasformazione della linea DOP stessa.

Cerchiamo di analizzare la situazione che è tesa anche ad oggi, contestualizzandola in un mercato più vasto di quello che si pensa.

NUMERO DI CAPI BUFALINI

Seppur si tende a pensare che i capi bufalini siano in decremento a causa degli abbattimenti sanitari previsti per brucellosi e tubercolosi, in realtà la specie bufalina è l’unica che continua a seguire un trend positivo di crescita in termini di capi allevati. Infatti dal 2009 al 2023 il numero di bufale è aumentato di circa 70.000 unità. A tal proposito c’è bisogno di specificare che molte aziende hanno chiuso e che, in generale, quelle medio-piccole tendono a diminuire il numero di capi allevati, di conseguenza quelle che aumentano di numero di capi sono le grandi aziende zootecniche. Questa situazione è dovuta da una varietà di fattori che comprendono il potere economico, la disponibilità agronomica, le strutture e la redditività aziendale.

Oltre il 90% dei capi bufalini allevati si concentra, ovviamente, nell’areale geografico DOP. Ricordiamo, inoltre, che il latte bufalino destinato alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP deve provenire necessariamente da animali iscritti al Libro Genealogico.

LA MOZZARELLA E I NUMERI DEGLI ULTIMI ANNI

La mozzarella di bufala è il prodotto simbolo della Campania e quella DOP è il primo prodotto a marchio del Centro-Sud Italia e il terzo formaggio a marchio italiano. Nel 2023 sono stati prodotti 55.588.000 di kg di mozzarella e nel 2022 il fatturato al consumo della mozzarella è stato di 750 milioni di euro. Il 40% della Mozzarella di Bufala Campana DOP è destinato al mercato estero e il 60% di questo export va in Europa e in particolare a Francia, Spagna, Gran Bretagna e Germania. In Italia, la Mozzarella di Bufala Campana DOP arriva prevalentemente al Nord-Est. Cosa succede, allora, in Campania?

LA SITUAZIONE ATTUALE

In Campania, dove si concentra oltre il 60% della filiera bufalina tutta, la situazione è tesa anche quest’anno. È tesa, in realtà anche nel basso Lazio. I caseifici lamentano l’eccessivo quantitativo di latte prodotto dagli allevatori in questo periodo, quando è noto che le vendite di mozzarella crollano rispetto al periodo estivo. Gli allevatori, a loro volta, sono sfiduciati nell’impiego della destagionalizzazione per rispondere alle esigenze di mercato proprio per l’instabilità di quest’ultimo in questi anni. Sono presenti, ormai da tempo, diverse “fazioni” tra gli allevatori e i trasformatori. Si richiede a gran voce una maggiore trasparenza dei dati del circuito DOP, non fruibili a tutti a differenza di quelli del circuito non DOP.

In un contesto simile è chiaro che va a mancare comunicazione tra le parti e quello che resta è una mera caccia alle streghe. Si tende, spesso, a cercare capri espiatori di diversa natura senza giungere ad una risoluzione che possa essere conveniente per tutti e soprattutto costante e duratura nel tempo. La scorsa settimana, in Regione Campania è stato riunito dall’Assessorato Agricoltura il tavolo tecnico “filiera bufalina” dove sono stati toccati diversi punti, tra cui proprio l’eventuale unificazione e interoperabilità di tutte le banche dati del settore e si è ipotizzato di finanziare la trasformazione del latte congelato in latte in polvere, a destinazione zootecnica.

È fondamentale capire che il dialogo tra le parti deve essere prioritario, così come deve essere un obiettivo di tutti gli attori della filiera puntare alla qualità sia della materia prima che del prodotto finito, piuttosto che ai numeri e alla quantità.

Dati mercato e fatturato: mozzarelladop.it

Articolo di Marica Raimondo