Il burro è un grasso di origine animale. Si tratta di un prodotto lattiero caseario antichissimo, lavorato a partire dalla panna o crema di latte ovvero la parte grassa del latte o dal siero di latte o, ancora, dalla miscela delle due matrici.

Il burro si presenta sotto forma di una massa untuosa, più o meno compatta o pastosa caratterizzata da un odore aromatico. Il colore vira dal bianco al giallo intenso in base alla stagione produttiva e alla specie da cui deriva il latte.

Il processo produttivo del burro, che consiste nell’agitazione della panna, è detto zangolatura. 

In Italia, secondo la legge n. 202 del 23/05/1983 si definisce “burro di qualità” il tipo di burro ottenuto esclusivamente dalla panna o crema di latte vaccino. I prodotti derivanti da panna e siero di altre specie animali può essere attribuita la denominazione “burro” seguita dal nome della specie di derivazione.

È fondamentale, da normativa, sottoporre le materie prime utilizzate per la produzione di burro a filtrazione e nel caso di “burro di qualità” anche a pastorizzazione. La pastorizzazione è importante anche per inattivare microrganismi, potenzialmente dannosi per il consumatore, ed enzimi che potrebbero irrancidire il prodotto finale.

Fino a poco tempo fa, il burro era considerato un alimento non salutare poiché contiene grassi saturi del latte. Tuttavia, nel burro sono elementi importanti per la salute  come le sfingomieline, l’acido butirrico, i tocoferoli, lo squalene, i pigmenti carotenoidi, gli steroli, vitamina A  e l’acido linoleico coniugato.

Fonti: Ruminantia

          Leg. 202 del 23/05/1983