Il salmone è tra i pesci più consumati al mondo.

Si tratta di un pesce osseo, carnivoro e anadromo, ovvero che nasce e vive la prima parte della vita in acqua dolce per poi spostarsi in mare dove matura sessualmente. A questo punto, ritorna nelle acque dolci dove avviene la deposizione e la fecondazione delle uova.  

Salmo salar, o salmone atlantico, è particolarmente richiesto dai consumatori di tutto il mondo. È l’unica specie presente nell’Oceano Atlantico naturalmente, mentre è stato introdotto dall’uomo anche in Sud America e in Australia.

L’aumento della domanda di salmone, dagli anni ’80 in poi, ha generato un incremento dell’acquacoltura di questo pesce. Per acquacoltura si intende l’allevamento delle specie ittiche che può essere estensiva, intensiva o iperintensiva (sistemi RAS).  Essendo un pesce che vive sia in acqua dolce che salata, le tecniche di allevamento del salmone devono garantire il giusto ambiente per le sue varie fasi di sviluppo. Generalmente, nella prima fase di vita i salmoni vengono allevati in vasche o serbatoi di acqua dolce sulla terraferma per poi essere spostati in gabbie galleggianti in mare per assicurarne la crescita. L’alimentazione, come in ogni altro tipo di allevamento, è controllata e formulata in base ai fabbisogni della specie nelle varie fasi di sviluppo.

Il primo paese al mondo per produzione ed esportazione di salmone è la Norvegia, ma altre potenze del settore sono Canada, Cile, Irlanda e Scozia.

Il salmone può essere consumato fresco o affumicato. L’affumicatura, tecnica di conservazione tra le più antiche che si conoscano, nel caso del salmone può avvenire a freddo o a caldo. Nel caso dell’affumicatura a freddo, il salmone viene affumicato per circa 12 ore con temperature non superiori ai 20°C, mentre per quella a caldo la temperatura è di 120°C per i primi 20 minuti, e di 80°C per altre tre ore. L’affumicatura influisce sul gusto, sul colore, sulla consistenza e sulla stabilità microbiologica del prodotto finito.

Negli ultimi anni, oltre il salmone atlantico, sta avendo particolare successo il salmone selvaggio dell’Alaska. Con questa denominazione vengono raggruppate cinque specie di salmone selvaggio oggetto di pesca commerciale, che popolano naturalmente le acque dell’Alaska. Le cinque specie in questione sono: Salmone Reale, Salmone Rosso, Salmone Rosa, Salmone Argentato e Salmone Keta. I nomi scientifici di queste razze sono in lingua autoctona dell’Alaska.

Il successo del salmone è dovuto sicuramente alla sua versatilità in cucina, ma soprattutto alla sue caratteristiche organolettiche. È infatti un alimento ricco in amminoacidi essenziali, grassi “buoni” come l’omega-3, vitamine e minerali.