Gli enzimi sono proteine naturalmente presenti nel cibo la cui funzione è quella di catalizzare delle reazioni biochimiche che possono risultare vantaggiose o svantaggiose per la qualità dell’alimento.  Nell’industria agro-alimentare l’utilizzo di questi biocatalizzatori è ampiamente diffuso in numerose filiere, vediamo insieme gli esempi dell’industria della carne e di quella lattiero-casearia.

La tenerezza della carne è il parametro sensoriale più desiderato dal consumatore. Ci sono numerosi enzimi endogeni che agiscono per ridurre la durezza della carne dovuta all’invecchiamento, ciononostante nella filiera in questione sono abbondantemente utilizzati anche enzimi esogeni come papaina, bromelina e ficina di origine vegetale per ottenere la tenerezza desiderata.  Un altro enzima che ultimamente ha trovato largo impiego è la trans-glutaminasi, anche detta meat glue (colla della carne), utilizzata soprattutto per alimenti ultra  processati.

Nell’industria lattiero-casearia è previsto l’utilizzo di diversi enzimi (esterasi, lattasi, lipasi, proteasi, e catalasi) il cui meccanismo di azione è già ben noto, soprattutto per le proteasi la cui azione riduce le proprietà allergeniche del latte bovino,  le lipasi che esaltano il sapore del formaggio e la lattasi che, idrolizzando il lattosio in galattosio, rende alcuni prodotti più digeribili. Anche il caglio può essere considerato come una miscela di enzimi, in particolare pepsina e chimosina.