L’ acciuga -Engraulis encrasicolus- o alice è una specie gregaria, ovvero che vive in grossi banchi, e pelagica, cioè che depone le uova sulla superficie dell’acqua, in un periodo compreso tra aprile e novembre. Essa è  abbastanza diffusa, nel Mediterraneo ma non solo, e appartiene alla categoria del “pesce azzurro”; le sue carni gustose vantano anche un ottimo contenuto in acidi grassi Omega3 e proteine, sali minerali e vitamine.

Le tecniche di pesca sono due:

• a volante,
• a cianciolo o lampara: quest’ultima molto suggestiva, rientra di diritto nei paesaggi più belli della costiera amalfitana, dove le imbarcazioni “secondarie”, ovvero piccoli natanti rilasciati da imbarcazioni più grandi, attirano in superficie tramite una luce “lampara” i banchi di pesci.

Dalla tradizione amalfitana, e in particolare a Cetara (SA), si ottiene un prodotto considerato un’eccellenza della nostra terra e insignito infatti del marchio DOP: la colatura di alici di Cetara. Esso si presenta sottoforma di liquido, dal colore marrone ambrato e dal sapore molto intenso, che si sposa benissimo con gli spaghetti, con le bruschette e con molte verdure.

Il metodo di produzione tradizionale prevede l’utilizzo di sale marino, disposto in strati alternati con le alici previamente pulite, posizionate “testa-coda”; sulla botte, chiamata “terzigno” viene adagiato un disco in legno su cui vengono posti dei pesci: per effetto della maturazione il liquido delle alici emerge e viene raccolto in boccette di vetro che vengono poi esposte alla luce diretta del sole per far sì che l’umidità evapori ed aumenti la concentrazione della soluzione ottenuta. Dopo questa fase, il liquido viene poi fatto colare, da qui il nome “colatura”, attraverso il terzigno, preventivamente provvisto di un foro, per raccogliere tutti i nutrienti delle alici che ivi avranno maturato.

Fonti:

• Agraria.org
• Regione Campania