ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE (ATB)
L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), prodotto Made in Italy preziosissimo e molto costoso, è un condimento di colore scuro, dolce e agro, ottenuto dai mosti cotti e invecchiati minimo 12 anni di uve coltivate nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
La sua origine è antichissima, probabilmente collocabile all’epoca dell’Impero Romano come testimoniato da Columella e Virgilio.
Questo aceto, spesso imitato, è riconosciuto dal 2000 come prodotto DOP in due denominazioni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Le due denominazioni sono accomunate dalla stessa storia e da un processo di produzione lunghissimo e minuzioso che prevede le seguenti fasi:
- Coltivazione dei vigneti (es. Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano ecc)
- Cottura del mosto d’uva
- Fermentazione alcolica
- Biossidazione acetica
- Maturazione ed invecchiamento
La tipologia dei due ABT “Extra Vecchio” è riservata a quei prodotti processati per almeno 25 anni.
La produzione dell’ABT, seppur così lunga, è dinamica: infatti è caratterizzata da un continuo “travaso” del prodotto dalle botti più piccole a quelle più grandi, fino ad arrivare alla “botte madre”. Per quanto riguarda le botti, è fondamentale il legno impiegato che viene specificato nei due disciplinari di produzione. In entrambi i casi, tuttavia, i più impiegati sono il rovere e il castagno.
Pur essendo riconosciuto in due denominazioni, l'aceto balsamico tradizionale è un unico prodotto. Le differenze stabilite dai disciplinari di produzione sono infatti minime e riguardano marginalmente gli standard produttivi e visibilmente l'imbottigliamento e la presentazione al mercato. Infatti sono diverse le bottiglie impiegate per le due tipologie: per l’ABT Modena è previsto un contenitore di vetro massiccio bianco cristallino di forma sferica a base rettangolare, mentre per l’ABT Reggio Emilia la bottiglia deve essere di vetro bianco trasparente e dalla forma di un “tulipano rovesciato”.
Disciplinari di produzione completi: _assets_Uploads_disciplinare-abtm2028129
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