Come noto, l’Italia, da Nord a Sud, vanta la produzione di circa 500 formaggi tra freschi, stagionati, erborinati, spalmabili, di latte vaccino, ovi-caprino e di bufala. Tra questi, oltre 50 sono tutelati dai marchi europei DOP e IGP.

La Robiola di Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida, prodotto con latte caprino crudo intero in purezza o, con l’aggiunta di latte crudo intero vaccino e ovino per un massimo del 50% del totale del latte lavorato.

Formaggio antichissimo, deve il suo nome ai Romani che chiamavano questo prodotto italiano “rubeola”, dal latino “ruber”, ad indicare la colorazione rossastra che assumeva la crosta a fine stagionatura. Viene prodotta grazie alla coagulazione acida del latte di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci.

Da disciplinare, l’allevamento del bestiame, la lavorazione del latte, l’etichettatura e l’immissione in commercio devono avvenire nell’areale geografico DOP che ricade in Piemonte e più precisamente in 19 comuni a cavallo tra le province di Asti e di Alessandria. I capi di bestiame allevati per la sua produzione, vengono lasciati al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre e, per la loro integrazione alimentare, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. Inoltre, i foraggi e i concentrati impiegati per l’alimentazione di tutti gli animali devono provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%.

La Robiola di Roccaverano DOP, che ha ricevuto il prestigioso marchio europeo nel 1996, viene prodotta e commercializzata in due tipologie: fresca o stagionata. La prima tipologia, dal sapore delicato e leggermente acidulo, viene stagionata tra i 4-10 giorni e non ha crosta, ma presenta una lieve fioritura di muffe e ha consistenza cremosa e morbida. La seconda tipologia, invece, viene stagionata per minimo 10 giorni, presenta crosta che vira dal giallo paglierino al rossiccio, con fioritura, e consistenza più o meno morbida a seconda del tempo di maturazione.

La Burrata di Andria IGP è un formaggio fresco, a pasta filata prodotto a partire da latte vaccino. Questo formaggio ha un forte legame con la regione Puglia, infatti la sua invenzione, avvenuta agli inizi del Novecento, si deve ad un certo Lorenzo Bianchino. Pare che, a causa di una forte nevicata, non potendo trasportare il latte in città, dovendo quindi necessariamente trasformarlo e utilizzare anche la panna del latte, seguendo il concetto di produzione delle mantèche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco, aggiungendoci anche tutto ciò che era “avanzo” di produzione. Nasce così la Burrata di Andria, caratterizzata da un involucro fatto a mano costituito esclusivamente da pasta filata e da un “cuore” detto “stracciatella” ossia una miscela di panna e pasta filata stracciata  a mano.

Il latte viene lavorato sia crudo che pastorizzato a 72°C per 15 secondi e viene poi riscaldato a 35°C circa. Prima della coagulazione, ottenuta grazie all’aggiunta di caglio di vitello, il latte viene acidificato tramite acidi alimentari (acido citrico o lattico), latto-innesto o siero-innesto. La cagliata, rotta in piccoli grumi, viene poi separata dal siero e lasciata a riposare. La pasta così ottenuta viene filata con acqua bollente. Una parte di pasta filata viene ridotta in “lucini” sfilacciati a mano, che vengono poi raffreddati in acqua fino a formare un ammasso spugnoso che viene miscelato, in seguito, con la panna. La parte restante di pasta filata viene lavorata fino ad ottenere dei sacchetti, successivamente riempiti con la stracciatella e richiusi. Le forme vengono poi sottoposte a rassodamento in acqua fredda per un tempo variabile in base al loro peso e immerse in salamoia nel caso in cui non sia già stata effettuata la salatura della cagliata.

L’areale geografico della Burrata di Andria corrisponde all’intero territorio della Puglia e il marchio IGP è stato attribuito a questo famosissimo formaggio italiano nel 2016.

Fonti: http://www.burratadiandria.it/

           https://robioladiroccaverano.com/

Disciplinari completi: http://www.dop-igp.eu/flex/AppData/Redational/pdf/Burrata%20di%20Andria.pdf

                                      http://www.dop-igp.eu/flex/AppData/Redational/pdf/Robiola%20di%20Roccaverano.pdf