In Sardegna, l’allevamento ovino è da sempre il perno dell’economia locale, quindi anche l’Agnello di Sardegna IGP è frutto di una tradizione antichissima. La commercializzazione degli agnelli sardi, infatti, è testimoniata già a partire dai primi anni del Novecento, quando questi venivano trasportati in cesti di vimini per poi essere venduti ai mercati della penisola.

Il riconoscimento europeo IGP è stato conferito a questo prodotto italiano nel 2001.

Da disciplinare, l’areale geografico corrisponde all’intero territorio della regione Sardegna e l’allevamento, strettamente dipendente dall’ambiente e dal clima locale, è prevalentemente allo stato brado. Infatti, solo in inverno o durante le notti più rigide, gli animali vengono riparati in apposite strutture.

I soggetti, identificati entro e non oltre i 20 giorni di vita al fine di consentire una corretta rintracciabilità del prodotto finito, vengono allevati per la produzione di tre tipologie di Agnello di Sardegna IGP.

L’Agnello di Sardegna “da latte” proviene da agnelli di razza Sarda, da allevamenti da latte locali. Alla macellazione il peso della carcassa a freddo è di 4,5/8,5 Kg. La sua carne sarà rosa chiaro e il colore del grasso, che copre moderatamente la superficie esterna della carcassa, sarà bianco. Questa tipologia viene alimentata esclusivamente con latte materno tramite allattamento naturale.

L’Agnello di Sardegna “leggero” deriva da animali nati, allevati e ingrassati sull’isola e provenienti da soggetti di razza Sarda o da incroci di prima generazione con razze ovine da carne, tra cui Ile De France e Berrichon Du Cher. Le caratteristiche della carne e del grasso sono le medesime della precedente tipologia. Il peso della carcassa a freddo oscilla tra 8,5-10 kg. L’alimentazione con latte materno, in questo caso, è integrata con foraggi e cereali freschi o essiccati.

L’Agnello di Sardegna “da taglio”, nato ed allevato in loco, ha la stessa derivazione genetica del tipo “leggero” e riceva la stessa alimentazione. Il peso della carcassa a freddo sarà di 10-13 kg e il colore del grasso vira dal bianco al paglierino.

In tutte e tre le tipologie, il grasso è presente non solo sulla superficie esterna della carcassa, ma anche nella zona dei reni. La carne, dal sapore e dall’odore intensi e tipici, è tenera, magra, succulenta e facilmente digeribile. L’Agnello di Sardegna IGP è un prodotto ricco in proteine di alto valore biologico e vitamina E.

Fonte: Disciplinare Agnello di Sardegna 22.5.2015